“tintu è cu nun mancia a cassata a matina ri Pasqua” recita così un famoso proverbio siciliano.

 

Il dolce siculo tipicamente servito nel periodo pasquale, divenne col tempo un dessert prelibato per tutto l’anno e per ogni occasione. 
Prima di parlare di ciò, è giusto però capire  come viene realizzata la cassata e quale è la sua storia. Il processo che ha portato alla creazione di questo emblema tipico dessert siculo, è frutto di una trasformazione e dalla miscelanza delle materie prime giunte nell’isola, grazie alle dominazioni straniere durante i secoli.
Infatti, non tutti sanno che esistono due versione distinte tra loro ma che hanno in comune la stessa origine: la cassata al forno e la quella siciliana.
Le origini di essa possono essere fatte risalire alla dominazione degli arabi in Sicilia, tra il IX e l’XI secolo. Quest’ utimi importarono nella terra del mare e del sole le loro conoscenze, la cultura, l’arte e importarono anche vari prodotti culinari come il pistacchio, il limone, il cedro, la mandorla e la canna da zucchero, che diedero un nuovo slancio e una fantasia alla cucina locale. Si narra, infatti, che un pastore decise di mescolare la ricotta(rigorosamente di pecora) con lo zucchero e di chiamare questo nuovo dolce “quas’at”, ovvero,  casseruola, vista la sua forma circolare. Essa, inoltre, veniva preparata con uno stampo in metallo a forma di cilindro con il bordo svasato.
Questa fu la base per entrambe le ricette che ebbero degli sviluppi diversi, la prima  (quella al forno), venne elaborata presso la corte dell’emiro, in piazza kalsa a Palermo, dove i cuochi decisero di avvolgere questa crema con una sfoglia di pasta frolla e di cuocere il tutto al forno.
Mentre per dar vita alla seconda ( quella siciliana), bisognava ancora aspettare l’influsso di qualche altra dominazione e aspettare nuove creazioni culinarie.
Infatti grazie ai Normanni, intorno al 1100,  presso il convento della martorana a Palermo, le monache diedero vita a quella che noi chiamiamo “pasta reale” o “pasta di mandorle” a base di farina di mandorle, appunto, e zucchero. Da questo momento si creò un’altra alternativa ala tradizionale cassata al forno, ossia, quella a freddo. Il processo di trasformazione, però, non si concluse qui. Infatti, si dovettero aspettare gli spagnoli per il pan di spagna e il cioccolato.
Ma il tocco prettamente siculo non poteva mancare e fu così che la pasta frolla venne sostituita dal soffice pan di spagna; alla ricotta vennero aggiunte le scaglie di cioccolato e alla pasta di mandorle vennero create delle decorazioni da affiancare alla frutta candita, anche detta zuccata. La magia non finisce qui, infatti, tuttò ciò venne avvolto da uno strato di glassa di zucchero. Adesso, i pasticceri siciliani si divertono a dar vita a nuove rivisitazioni, ma la storia non viene tradita né tantomeno il gusto, che sa sempre di Sicilia.
Ingredienti per il ripieno
Cioccolato fondente in gocce 100 gr
Arance candite 50 gr (facoltativo)
Ricotta di pecora 1,2 kg
Zucchero a velo vanigliato, 280 gr
PER IL PAN DI SPAGNA E LA BAGNA:
Uova medie 10
Farina 300 g
Zucchero 300 g
Sale 1 pizzico
Zucchero (per la bagna), 50 gr
Acqua (per la bagna), 150 ml
Maraschino o altro liquore, mezzo bicchierino
Limoni la scorza di mezzo (per la bagna)
INGREDIENTI PER LA GLASSA FONDENTE
Zucchero a velo 350 gr
Acqua q.b.
INGREDIENTI PER DECORARE
Frutta candita intera mista (zuccata, mandarini, pere, ciliegie, fichi, ecc)
Marzapane 200 g
Pistacchi in pasta 20 gr
PER LA GHIACCIA REALE
Uova 1 albume
Zucchero a velo vanigliato 150 gr

 

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"Tintu è cu nun mancia cassata a matina ri Pasqua". Literally "Misbehavior is who doesn't eat cassata on Easter morning". That's a famous Sicilian proverb. The Sicilian dessert typically eaten during Easter, became during the years a tasty dessert eaten during the whole year and in every time there was something to celebrate. Besides, before talking about traditions, we should know how Sicilians bake the cassata and what is its history. The process that has led to the creation of the emblematic Sicilian dessert is due to a transformation and the mixing of raw materials arrived into the island thanks to the foreigner dominations during the centuries. In fact, not everybody knows that there are two different types of cassata that have the same origin: baked cassata and Sicilian cassata. The origins go back to the Arabic domination in Sicily, during IX and XI century. They imported in our island their knowledges, culture, art and several cooking products such as pistachio, lemon, citrus, almond, sugar cane, which refreshed and reinvented the Sicilian recipes. The story tells that once a shepherd decided to mix ricotta (obviously from sheep milk) with sugar and calling this new dessert "quas'at", that from the Arabic means "casserole" due to its circular shape. It was moreover prepared with a metal cylindric mould with countersunk borders.
Both of the two recipes have in common just the first steps of preparation: the first one ( baked cassata) was originally cooked during the Arab Emirate, at the court in Kalsa square (Palermo) where the chefs decided to fill a shortcrust pastry with the cream and then bake it.
The second version of the cake (Sicilian cassata) will come some years later thanks to other dominations and their culinary art.
In fact, during the Norman Era, at the Martorana monastery the nuns created what we generally call “pasta reale” or “pasta di mandorle” (almond paste), made of almond flour and sugar.
It was only the beginning of the alternative cake, also known as cold cassata, whose ultimate version is due to the introduction of new ingredients by Spanish people: sponge cake and chocolate. 
So the Sicilian signature was inevitable: the shortcrust pastry was replaced with sponge cake, ricotta was enriched by chocolate chips, and the almond paste was decorated with candied fruit. Finally, the cake is garnished with sugar glaze.
Even though nowadays our chefs challenge themselves to recreate the dessert, its tradition and taste remains the same.
INGREDIENTS :
FOR THE FILLING
-chocolate chips 100 gr
-candied orange 50 gr (optional)
-ricotta 1,2 kg
-powdered sugar 280 gr
FOR THE SPONGE CAKE AND SYRUP
-eggs 10
-flour 300 gr
-sugar 300 gr
-1/4 teaspoon salt
FOR THE SYRUP
-sugar 50 gr
-water 150 ml
-Maraschino or other liquor 2 tablespoons
-half lemon rinds
FOR THE SUGAR GLAZE
-powdered sugar 350 gr
-water as required
FOR THE GARNISH
-candied fruit
-almond paste 200 gr
-pistacchi 20 gr
FOR THE ROYAL ICING
-egg white 1
-powdered sugar 150 gr